SPECIALE NATALE: LA TAVOLA DI NATALE di E. Cella Ferrari e Devon Scott

Antipasti
– Salumi misti
– Beignets al prosciutto
– Beignets al formaggio
– Pomodori ripieni
– Insalata di carciofi
– Uova sode alla salsa Mornay

Primi Piatti
– Ravioli di carne in brodo

– Minestrone alla genovese
– Carbonara di zucchine

Secondi Piatti
– Branzino al cartoccio
– Pesce spada al Vermentino
– Tacchino ripieno con castagne
– Roast-beef al sale
– Salsa di pane

 

ANTIPASTI

Salumi misti
In Italia c’è una quantità incredibile di salumi tra i quali scegliere: prosciutto cotto e crudo, fiocchetto, culatello, coppa, salame a pasta fine, media o grossa, golfetta, speck, mortadella di Bologna, pancetta, bresaola, per citare i più comuni, senza contare le innumerevoli specialità regionali. Per ogni commensale calcolate due fette di ogni salume che offrite e mettete in tavola almeno quattro tipi di salumi, di gusto più delicato e più forte (come gli affumicati).

Beignets al prosciutto
Per 4 persone: in una terrina sbattete un tuorlo d’uovo con un cucchiaio di burro sciolto, poi unitevi 100 grammi di farina con un pizzico di sale. Aggiungete 125 g di birra (aperta da circa un’ora) e mescolate senza sbattere. Lasciate riposare la pastella per circa un’ora o finché si sarà un poco gonfiata, poi mescolatevi delicatamente il bianco d’uovo montato a neve soda. Aggiungete 100 grammi di prosciutto cotto tritato, un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato, sale e pepe. Fate friggere questo composto a cucchiaiate nell’olio  bollente e quando sarà dorato sgocciolerete e servirete caldo.

Beignets al formaggio
Per 4 persone: in una terrina sbattete un tuorlo d’uovo con un cucchiaio di burro sciolto, poi unitevi 100 grammi di farina con un pizzico di sale. Aggiungete 125 g di birra ( aperta da circa un’ora) e mescolate senza sbattere. Lasciate riposare la pastella per circa un’ora o finché si sarà un poco gonfiata, poi mescolatevi delicatamente il bianco d’uovo montato a neve soda. Aggiungete 100 grammi di fontina a pezzetti, due cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Fate friggere questo composto a cucchiaiate nell’olio bollente e quando sarà dorato sgocciolerete e servirete caldo.

 

Pomodori ripieni
Tagliate la calotta a dei grossi pomodori rossi, del tipo per insalata, scavateli delicatamente senza romperli, salateli leggermente dentro e lasciateli un paio d’ore a testa in giù per far uscire tutto il liquido. Farciteli poi a piacere con gli ingredienti che preferite: riso bollito, pisellini, punte di asparagi, ricotta, prosciutto cotto, dadini di salmone affumicato, tonno, insalata russa, un trito di rosso d’uovo e acciughe, formaggio quark con pepe o paprika… tutto quello che vi suggerisce la fantasia, perché sono comunque buoni e non appesantiscono.

 

Insalata di carciofi
Per 4 persone: togliete i gambi, le spine e le foglie dure a 3-4 carciofi teneri, poi con un coltellino affilato tagliateli a fettine sottilissime e, iniziando dal fondo, privateli della peluria che si trova al centro dei carciofi. Per evitare che anneriscano immergeteli in acqua con il limone, scolateli, asciugateli e conditeli con tre cucchiai di olio, un pizzico di sale, pepe e succo di limone.

Uova sode in salsa Mornay
Per 4 persone: cuocere 6 uova sode, quindi passatele sotto l’acqua fredda corrente, sgusciatele e tagliatele a metà nel senso orizzontale. Togliete i tuorli, schiacciateli e mescolateli con due cucchiaini di senape in pasta, 1 dl di salsa besciamella. Con il composto ottenuto riempite i bianchi d’uova, e disponeteli in una pirofila unta. Coprite con mezzo litro di salsa Mornay, cospargete tutto di parmigiano grattugiato e ponete in forno caldo a gratinare. Spolverizzate con la paprika prima di servire.

 

 

PRIMI PIATTI

Ravioli di carne in brodo
Per 4 persone: 150 grammi di arrosto di vitello (o di lesso di tacchino o di pollo senza osso), 30 grammi di prosciutto crudo, 30 di mortadella di Bologna, 1 uovo, 4 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato, un pizzico di cannella in polvere e di noce moscata, 1 litro e mezzo di brodo di carne, sale. Per la pasta: 200 grammi di farina bianca, 2 uova, sale.
Passate al tritatutto la carne, il prosciutto e la mortadella, e raccogliete il composto in una terrina, unite 2 cucchiai di formaggio grattugiato, l’uovo, il sale, la noce moscata e la cannella. Amalgamate molto bene con un cucchiaio di legno e conservate il composto in un ambiente fresco. Disponete sulla spianatoia la farina a fontana, rompete le uova al centro, aggiungete un pizzico di sale ed impastate con le mani per circa 15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e piuttosto sodo che stenderete con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Sopra metà pasta distribuite il composto appena preparato, ripiegate l’altra metà della pasta su se stessa e formate dei ravioli piuttosto piccoli di forma quadrata oppure come preferite.
Mettete il brodo in una pentola capace, portate ad ebollizione e versate i ravioli; mescolate con molta delicatezza e lasciateli bollire per pochi minuti fino a quando saranno cotti al dente, travasate tutto nella zuppiera e portate in tavola con il restante formaggio grattugiato. Volendo sveltire il lavoro potete preparare il ripieno il giorno prima, tenendolo in frigorifero.

 

Minestrone alla genovese

Per 4 persone: lavate a tagliate a pezzetti 50 grammi di carote, 100 di zucchine, 300 di patate, 200 di fagiolini verdi e 150 di verza. Mettete in una casseruola 50 grammi di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, 200 grammi di piselli freschi, 100 di fagioli borlotti secchi ammollati, 2 litri e mezzo circa di acqua, sale e 2 dadi. Fate cuocere per circa due ore, poi passate tutto al passino e rimettete sul fuoco. Quando bolle unite 100 grammi di pasta corta a piacere e cinque minuti prima di servire aggiungete prezzemolo, basilico e aglio mescolati con venti grammi di olio e 25 grammi di parmigiano grattugiato, pestati nel mortaio.

 

Carbonara di zucchine
Per 4 persone: tagliate a tocchetti 4 grosse zucchine, fatele saltare per cinque minuti in due cucchiai d’olio d’oliva e un pezzetto di dado. Aggiungete 150 grammi di pancetta affumicata e fate cuocere per sei-sette minuti. Nel frattempo cuocete la pasta (penne, spaghetti o anche fettuccine). Preparate in una ciotola tre uova battute con tre cucchiai di parmigiano grattugiato e quattro cucchiai di panna da cucina. Quando la pasta è cotta, fatela saltare in padella con zucchine e pancetta, poi spegnete il fuoco e versate le uova sbattute con la panna e il formaggio, mescolate, pepate a piacere e servite subito.

 

SECONDI PIATTI

Branzino al cartoccio
La preparazione al cartoccio è comoda da fare, bella da vedere e saporita da gustare, anche se piuttosto magra. Per ogni commensale prendete un branzino sui 600 grammi, pulitelo internamente e farcitelo con una fetta di limone, un trito di erbe fresche (rosmarino, salvia, prezzemolo, erba cipollina) e uno spicchio di aglio intero. Mettete ogni pesce su un foglio di carta da forno, bagnatelo con un cucchiaino d’olio d’oliva e chiudete il cartoccio. 12 minuti in forno caldo e il pesce sarà pronto da servire nel suo cartoccio, che ognuno aprirà nel suo piatto. Si accompagna con insalata mista fresca o patate bollite.

Pesce spada al Vermentino
Rosolate in olio d’oliva fette sottili di pesce spada (una per commensale), poi bagnate con Vermentino di Liguria; lasciate evaporare, poi cospargete con  prezzemolo tritato, qualche cappero sotto sale ben lavato e lasciate cuocere per pochissimi minuti. Servite caldissimo.

 

Tacchino ripieno di castagne
Ingredienti per 8-10 persone: un tacchino di circa 2.500 Kg, 500 grammi di castagne arrosto con la buccia, 200 di prugne secche, 2 grosse mele, 200 grammi di salsiccia di maiale, 2 fette di lardo, 100 grammi di burro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe e brodo quanto basta.
Preparazione del ripieno: in 40 grammi di burro fate insaporire, mescolando di tanto in tanto, per 10-15 minuti, le castagne arrosto sbucciate, le mele sbucciate, fatte a pezzetti e private del torsolo, le prugne secche denocciolate e fatte a pezzettoni, la salsiccia a pezzi.
Preparate il tacchino per la cottura, introducetevi il ripieno preparato di castagne e cucite l’apertura. Coprite il petto del tacchino con le fette di lardo e legatelo. Mettetelo in una casseruola con il rimanente burro a pezzetti e fate rosolare a fuoco vivo. Salate, pepate ed aggiungete il vino bianco e, quando questo sarà evaporato, aggiungete un mestolo di brodo. Coprite e continuate la cottura per circa 2 ore sul fuoco o in forno, bagnando il tacchino di tanto in tanto con il sugo di cottura.

 

Roast-beef al sale
E’ una preparazione semplice, senza grassi e ha il pregio di essere buona sia calda che fredda.
In una pentola da forno mettete un chilo di sale grosso, poi un trito di erbe aromatiche (aglio, salvia, rosmarino, alloro, bacche di ginepro). Su questo appoggiate il pezzo di carne, che ricoprirete con il trito di erbe. Su tutto versate sale grosso fino a ricoprire totalmente la carne. Non usate grassi per cuocere. Mettete in forno già caldo per un’ora ogni chilo di carne. Passato il tempo, spegnete il forno, fate raffreddare la carne, poi toglietela dalla crosta di sale ed erbe, ripulendo l’esterno dai residui. Si serve calda o fredda, con contorno di insalata, cavolini di Bruxelles, fagiolini verdi, purea di patate.

 

Salsa di pane
E’ una salsa inglese che accompagna molti piatti natalizi, ma anche gli avanzi dei cenoni; è l’ideale con verdure lessate e carni, soprattutto pollo e coniglio.
Ingredienti: 300 gr di pane secco, una cipolla, mezzo litro di brodo, possibilmente di pollo, mezzo litro di latte intero, vino bianco, 30 gr di burro, olio, aromi (timo, rosmarino, chiodi di garofano, maggiorana, alloro, pepe).
Tagliare il pane a pezzetti e passarli in forno per dieci minuti.
In una pentola alta mettere il brodo, il latte, gli aromi in un sacchettino (tutti o solo qualcuno a vostro gusto) e far bollire due minuti. Spegnere il fuoco e in una padella rosolare la cipolla col rosmarino in olio e burro, aggiungere i pezzi di pane e sfumare col vino bianco. Appena il vino è evaporato versare il tutto nella pentola alta col brodo e il latte, dopo aver eliminato il sacchettino con gli aromi. Riportate a bollore, poi frullate il tutto. Se la salsa risulta troppo densa, allungatela con panna.

 

 

E PER FINIRE…

Per concludere il pasto, prima dei dolci, piccolissimi assaggi di formaggi vari (a scelta tra quelli italiani, come fontina, taleggio, stracchino, gorgonzola, grana padano, parmigiano, caciotta, provolone, toma… oppure brie, camembert, stilton, cheddar, edam, emmenthaler…).
Non fate mancare frutta di stagione fresca (arance, mandarini, clementine, mele, pere, cachi, uva), secca (mandorle, noci, nocciole, fichi, albicocche, datteri) o esotica (ananas, mango, papaya).
Una vecchia usanza dice che più cose si assaggiano a Natale, più soldi arriveranno nel nuovo anno. Ma fate attenzione: assaggiare non vuol dire rimpinzarsi, per cui presentate ai commensali porzioni ridotte di ogni portata. Buon appetito e buone feste!

 

Autore: Emanuela Cella Ferrari e Devon Scott
Messo on line in data: Dicembre 2006
Ultimo aggiornamento: Dicembre 2016

 

Alcune delle ricette citate sono tratte da:
Il libro di cucina di Lisa Biondi, Edizioni De Agostini
Enciclopedia della cucina, Edizioni De Agostini.