ERBE MAGICHE: L’OLIVO di Katia
Affascina vedere un vecchio olivo che trionfa coraggioso, come un soldato a guardia di un rudere medioevale, con i suoi rami tortuosi che si snodano verso l’assoluto, e nell’ombra di un tramonto mediterraneo lascia un velo di mistero regale.
Quest’albero cosmico è emblema assoluto per diverse religioni; come il frumento, l’olivo è collegato all’esistenza dell’uomo nella sua evoluzione fisica e spirituale, ed è spettatore e protagonista negli antichi racconti mitologici, che rafforzano il suo principio divino. Nell’Antico Testamento si racconta che, alla fine del diluvio universale, Noè con la sua arca si arenò sulle cime del monte Ararat; dopo quaranta giorni d’attesa, egli fece uscire un corvo per vedere se le acque si fossero ritirate: questo tornò. Poi, dopo qualche giorno, Noé ci riprovò mandando una colomba, che tornò senza niente. “Attese altri setti giorni e di nuovo fece uscire la colomba dall’arca e la colomba tornò a lui sul far della sera; ecco essa aveva nel becco un ramoscello d’ulivo. Noè comprese che le acque si erano ritirate dalla terra (…) ”
Nel Cristianesimo come nell’Ebraismo il ramoscello d’ulivo simboleggia la pace, il rinnovamento e la prosperità. Anche per i Musulmani questa pianta è l’emblema del divino; nel Corano (XXIV) la Sura della Luce dice: “ 35. Dio è la Luce dei cieli e della terra, e si rassomiglia la Sua Luce a una Nicchia, in cui è una Lampada, e la Lampada è in un Cristallo, e il Cristallo è come una Stella lucente, e arde la Lampada dell’olio di un albero benedetto, un Olivo né orientale né occidentale, il cui olio per poco non brilla anche se non lo tocchi fuoco”.
Nella mitologia greca l’olivo è protagonista nella gara fra Atena e Poseidone: il vincitore avrebbe avuto in dono le terre di Atene. Il Dio degli oceani Poseidone fece apparire un magnifico destriero bianco, invece Atena fece germogliare dalle viscere della terra un novello arbusto l’olivo. Zeus giudicò vincitrice Atena e da allora l’olivo divenne sacro per la città di Atene. Questo dono degli dei era effettivamente sacro per i comuni mortali; i frutti di quest’albero pregiato servivano per la preparazione di unguenti nelle cure di bellezza, inoltre l’olio portava luce nell’oscurità delle tenebre ed è sempre stato un prezioso nutrimento.
Ancor oggi l’olio d’oliva trionfa per le sue pregiate qualità, nell’arte culinaria mediterranea è il sovrano incontrastato delle cucine.
Gli studenti della scuola Alberghiera C.F.P. di Clusane D’Iseo, in collaborazione con la vicedirettrice Dott.ssa Grazia Ziliani ed i docenti prof.ssa Donatella Meroni e Lino Spiritelli, hanno presentato a fine anno scolastico un lungo lavoro di ricerca, sulle infinite qualità dell’olio d’oliva. Qui ho voluto presentare parte del loro complesso lavoro.
I pregi dell’olio d’oliva per la salute
L’acido oleico, abbondante nell’olio di oliva, si è dimostrato ottimale per l’alimentazione di grandi e piccini: dall’inizio della nostra vita, quando lasciamo il latte materno perfettamente equilibrato nei suoi grassi, incontriamo l’olio extravergine di oliva come il grasso che più gli si avvicina come composizione.
Nella delicata fase dello svezzamento, l’olio di oliva è un integratore insostituibile. È necessario per uno sviluppo ottimale del sistema nervoso, e anche ossa e muscolatura sono avvantaggiate dalle vitamine A, D, E che l’olio contiene.
Con l’olio di oliva gli anziani sono protetti dai rischi del colesterolo e dall’osteoporosi e aiuta anche nei piccoli e noiosi disturbi dell’età (inappetenza e stipsi). Una verdura condita con un filo di olio crudo, dopo una passeggiata, è per l’anziano (ma non solo per lui) un modo sano di rapportarsi alla sua età e alle sue esigenze non solo alimentari del suo organismo.
Ha azione benefica nei confronti della cistifellea: infatti l’acido oleico è un potente stimolatore dell’ attività di questo organo, e facendo contrarre la colecisti impedisce al liquido biliare di ristagnare e allontana il pericolo della formazione dei calcoli; la bile d’altra parte favorisce, a livello intestinale, l’emulsionamento dei grassi, facilitandone l’assimilazione, sullo stomaco: è il grasso meglio tollerato dallo stomaco e ha una specifica funzione antiacida; infatti l’olio di oliva esercita un effetto protettivo sulla mucosa gastrica, effetto che diventa vantaggioso nei casi di ulcera gastroduodenale e nelle gastriti.
Mette in riga l’intestino, perché l’olio di oliva stimola il movimento intestinale, attenuando così i problemi di stipsi. Per quel che riguarda la circolazione, protegge il cuore: a differenza di quanto avviene per i grassi animali, l’ingestione di olio di oliva ricco di acidi grassi monoinsaturi non determina accumulo di colesterolo LDL “cattivo”, all’origine dell’invecchiamento precoce delle arterie e spesso causa di problemi della circolazione del sangue.
Si evidenzia quindi come l’olio extravergine di oliva sia particolarmente indicato nella prevenzione e nella cura delle malattie cardiovascolari, “dà una mano a dimagrire”… ne bastano poche gocce per esaltare il sapore di ogni piatto. Sembra un paradosso, eppure pare proprio che l’olio di oliva, pur appartenendo alla categoria dei grassi, aiuti a combattere il sovrappeso. È vero che l’olio fornisce ben 900 Kcal. ogni 100 gr., ma ne bastano poche gocce per dare sapore ad ogni piatto.
Sul cervello, secondo recenti ricerche, gli acidi grassi monoinsaturi contenuti nell’olio di oliva, e tra questi, l’acido oleico, eserciterebbero effetti molto importanti sul sistema nervoso centrale: aiutano a prevenire la perdita di memoria e altri fenomeni di senescenza del cervello
Allontana l’osteoporosi; l’olio di oliva extravergine ha un effetto positivo sulla rimineralizzazione delle ossa, contribuisce a fissare il calcio e svolge quindi un’ azione di prevenzione dell’osteoporosi.
Protegge dai tumori; diversi studi epidemiologici indicano che il regolare consumo di olio extravergine di oliva è inversamente legato a diversi tipi di tumore. Infatti si è scoperto che sostanze antiossidanti ( come la vitamina A, E, C, i carotenoidi, i polifenoli), molte delle quali sono presenti nell’olio di oliva, sono in grado di proteggere dalla formazione di neoplasie.
La ricerca è ancora aperta, ma la maggior parte di questi studi sottolinea ad esempio il benefico effetto dell’olio di oliva nei confronti del tumore al seno. Un’ alimentazione ricca di grassi animali (burro, strutto ecc…) aumenterebbe invece il rischio di comparsa della malattia.
Ulteriori indagini hanno evidenziato la possibilità che l’olio extravergine di oliva abbia un effetto protettivo anche su altri tipi di tumore, come quello al colon – retto, ma i dati sono per ora limitati.
Amico per la pelle, per l’elevato contenuto di vitamina “E” è un prezioso alleato della pelle, perché aiuta a mantenerla più elastica e liscia. Ha proprietà emollienti, nutrienti e antirughe grazie alla presenza di biofenoli (che hanno un’ azione antiossidante) e antiradicali liberi.
Ottimo per pulire la cute, combatte la forfora e, grazie alla ricchezza di acidi grassi vegetali, è efficace anche per alleviare alcune forme di irritazione della pelle.
L’olio di oliva in cucina
L’olio di oliva è re in cucina: come cucinare senza olio? Nessun altro regge il confronto: l’olio extravergine di oliva è il top dei condimenti, così come per la frittura. L’uso dell’olio di oliva nella tradizione gastronomica dei paesi mediterranei rappresenta uno dei caratteri peculiari della cucina tipica italiana. L’olio extravergine di oliva è un vero jolly in cucina; può essere utilizzato a crudo, come base per il condimento di insalate di verdura, per insaporire il minestrone, il pesce lessato, per la preparazione di bruschette o anche per condimenti freddi di primi piatti.
Nell’utilizzo a crudo è indispensabile scegliere l’olio armonizzando le sue caratteristiche organolettiche con quelle degli altri ingredienti.
Sempre per l’impiego a crudo è da ricordare anche la opportunità di preparare oli aromatizzati, lasciandovi in infusione spezie ed erbe aromatiche.
Per ciò che riguarda l’impiego a caldo, l’olio di oliva entra nella preparazione di soffritti, sughi, ragù, brasati, arrosti, in quanto permette una cottura più morbida ed esalta il sapore delle preparazioni. La rosolatura e la cottura saltata sono esempi di questi impieghi, nei quali l’olio fa da veicolo per la conduzione del calore.
Un discorso a parte per la sua importanza gastronomica è quello della frittura. Il nostro olio di oliva è il migliore di tutti ! Lo asseriscono i cuochi, i buongustai e lo confermano gli studiosi che in anni recenti si sono occupati delle modificazioni dei grassi sottoposti al calore.
L’olio di oliva può essere utilizzato anche per la conservazione di funghi, peperoni, carciofini e altre verdure. L’olio funge in questo caso da barriera di separazione tra gli alimenti opportunamente preparati e l’aria, così da evitare ossidazioni e contaminazioni superficiali.
L’olio di oliva extravergine è il più adatto per friggere; uno dei luoghi comuni più diffusi è che l’olio di semi sia il più adatto per friggere; la chimica invece ha sfatato questa diffusa credenza. È infatti l’olio di oliva il condimento più indicato per le fritture. Rispetto ai comuni oli di semi, l’olio di oliva è molto più stabile e meno soggetto ai fenomeni di termossidazione quando si raggiungono temperature elevate, come accade, appunto, quando si frigge. I fattori che entrano in gioco durante la cottura sono la temperatura e la presenza dell’ossigeno.
Il “punto di fumo” indica la temperatura al di sopra della quale avvengono le alterazioni dei grassi. Durante la cottura in grassi si raggiunge il “punto di fumo” quando l’olio si decompone, cioè libera un fumo biancastro. Il fumo è costituito dai prodotti volatili di decomposizione; infatti, i gliceridi portati ad alte temperature si decompongono in acidi grassi liberi (volatili e non) e glicerolo. Gli acidi grassi volatili e il glicerolo passano nel fumo e quest’ultimo si trasforma in acroleina, sostanza di odore acre e pungente.
Una volta iniziato il riscaldamento, gli acidi grassi liberi, poco o affatto volatili, grazie all’azione combinata del calore e dell’ ossigeno atmosferico (fenomeni di termossidazione), vengono trasformati in altri composti poco digeribili e tossici, alcuni dotati anche di probabili effetti cancerogeni ( benzopirene, perossidi, radicali liberi), oltre ad impartire al grasso sapore sgradevole. L’ossidazione degrada le vitamine presenti nei grassi e va a intaccare anche la digeribilità dell’alimento che si sta cuocendo.
È noto che gli oli di semi hanno punti di fumo superiori all’olio di oliva e quindi si decompongono a temperature maggiori. Il “punto di fumo” per l’olio di oliva si aggira attorno ai 175°C.
L’olio di oliva però resiste maggiormente alle degradazioni ossidative poiché è ricco di antiossidanti naturali, tipo tocoferoli, caroteni e composti fenolici.
L’olio di oliva fuma a una temperatura più bassa, però regge molto di più nel tempo rispetto agli oli di semi. L’azione combinata del calore e dell’ossigeno provoca dunque maggiori danni a carico degli oli di semi anziché dell’olio di oliva.
Ciò è dovuto a due distinti fattori:
– Gli acidi polinsaturi (più abbondanti negli oli di semi) sono più vulnerabili rispetto a quelli saturi e monoinsaturi a causa della presenza di molti doppi legami, in corrispondenza dei quali la molecola dell’acido si rompe facilmente sia per l’azione del calore che dell’ossigeno.
– La resistenza dell’olio di oliva è da attribuire al suo elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi e, in particolare, di acido oleico che si ossida con meno facilità ad alte temperature.
Esistono alcuni agenti chimici (tocoferoli, caroteni, composti fenolici) che funzionando da antiossidanti naturali rallentano i processi ossidativi e inibiscono la formazione dei radicali liberi, da più parti ritenuti responsabili dell’invecchiamento precoce delle nostre cellule e della cancerogenesi. Per le fritture è preferibile ricorrere all’olio extravergine d’oliva, facendolo cuocere a non più di 160°C e per non più di 20 minuti; questo perché la friggitura dell’olio determina un’alterazione molecolare progressiva ed irreversibile che può dare origine, se troppo protratta nel tempo, alla produzione di radicali liberi, assai dannosi per la salute e difficilmente neutralizzabili dalla normale funzione epatica.
È molto importante quindi, anche nella cucina domestica, cambiare sempre l’olio dopo ogni frittura; la semplice aggiunta di olio crudo a quello già utilizzato infatti non ne impedisce la degenerazione.
Autore: Katia
Messo on line in data: Marzo 2005