MARMELLATE DI NATALE di Devon Scott
Nostradamus cuoco e pasticcere
È tempo di agrumi e si sta avvicinando il Natale: perché non approfittarne per preparare con le nostre mani un dolce e goloso regalo per gli amici? Ma le ricette delle marmellate non sono proprio comuni, ci arrivano addirittura da… Nostradamus.
Nostradamus è noto in tutto il mondo per le sue Centurie, le cui profezie hanno fatto impazzire generazioni di studiosi nello sforzo di interpretarle. Ma egli fu anche un intenditore di cucina: nel suo Trattato delle confetture ci sono ricette di marmellate e confetture per le quali si può considerare addirittura un pioniere.
Le preparazioni di frutta con sostanze dolcificanti sono molto antiche, forse risalgono addirittura ai Babilonesi, anche se fu il romano Mario Gavio Apicio (De re coquinaria) a darne le prime ricette nel I secolo a.C.
I Greci usavano le mele cotogne: troppo dure per essere mangiate crude, venivano bollite col miele. Il melo cotogno in Grecia era sacro ad Afrodite, che portava con sé sul suo carro rami di mirto e mele cotogne.
I Romani preferivano cuocere la frutta con vino dolce e mosto d’uva, oltre al miele, ma per quanto gustoso il risultato non era neppure lontanamente simile alle nostre confetture: era una poltiglia piuttosto liquida.
Nostradamus aggiunse lo zucchero di canna, ingrediente molto caro ma essenziale per la consistenza della marmellata. Da secoli veniva importato dall’Asia, ma dopo la scoperta dell’America fu sostituito con quello proveniente dal Centro e Sud America, meno caro e dal sapore più buono. Lo zucchero da barbabietola arrivò solo a metà del 1700.
Abitualmente viene chiamata marmellata ogni preparazione di frutta e zucchero, ma in realtà “marmellata” spetta solo agli agrumi, per l’altra frutta si chiama confettura.
I
l termine deriva forse dal greco “melimeron”, confettura di miele e mele cotogne, o dal portoghese marmelada, confettura di mela cotogna, ma alcuni affermano che fu Caterina d’Aragona, prima moglie di Enrico VIII, a far arrivare a corte la “mermelada” d’arance fatta con i frutti della sua natia Spagna, di cui aveva grande nostalgia.
Altri invece dicono che Maria de’ Medici, moglie del re di Francia Enrico IV, avendo problemi di salute per carenze di vitamine, chiese che le mandassero arance dall’Italia. La frutta fu cotta con lo zucchero per conservarla e confezionata in casse con la dicitura “Per Maria ammalata”: un errore di lettura definì “marmellata” il contenuto.
Vediamo ora due ricette. Vi ricordo che le arance (in particolare le scorze) contrastano l’ansia, lo stress e il nervosismo, rendendo più dolce e amabile il carattere.
Ricetta per le arance
Prendete arance con la buccia spessa non trattate. Separate la buccia dalla polpa. Togliete dalla polpa semi e filamenti; la polpa pulita va mescolata a zucchero in proporzione di un chilo di frutta per 400 grammi di zucchero, oltre al succo di due limoni.
Mettete tutto in una pentola e lasciate sobbollire per un’ora, mescolando spesso. Invasate in vasetti perfettamente puliti e asciutti, chiudete e girate il vasetto a testa in giù finché non sarà freddo per creare il sottovuoto. Se vi piace, a metà cottura aggiungete un pezzetto di radice di zenzero fatta bollire per un quarto d’ora per togliere il gusto troppo forte, poi pelata e fatta a pezzi piccoli. Lo zenzero è un ottimo digestivo, cura raffreddamenti e tosse, quindi va benissimo in una marmellata invernale.
Scorze confettate
Nostradamus preferiva, alla marmellata, le scorze confettate, di cui era ghiotto.
Fate a striscioline di circa un centimetro le scorze delle arance e mettetele a bollire in acqua con sale in proporzione di un cucchiaio da tavola colmo per chilo di scorze. Il sale toglierà l’amaro della parte bianca delle scorze. Lo stesso procedimento può essere fatto con le scorze dei cedri, che sono anche più polpose.
Lasciate bollire per 15 minuti, poi buttate l’acqua e sciacquate più volte le scorze sotto acqua corrente. Rimettete sul fuoco le scorze con l’acqua e fatele sobbollire fino a quando uno spillo non entrerà nella scorza: allora saranno abbastanza morbide. Fate un assaggio dopo dieci minuti di cottura: se sentite anche solo un lieve sapore di sale buttate l’acqua, lavate di nuovo le scorze e poi rimettetele a bollire fino a quando saranno morbide.
Buttate l’acqua e fate scolare su un panno le scorze per 24 ore, cambiando il panno se umido, in modo che si asciughino bene.
Fate uno sciroppo denso con 600 cc di acqua e 400 grammi di zucchero di canna per ogni chilo di scorze; fate attenzione che lo sciroppo non caramelli cuocendo troppo. Quando lo sciroppo sarà freddo, mettete le scorze in un vaso e versateci sopra lo sciroppo.
Le scorze migliorano se aggiungete nel vaso pezzetti di cannella e qualche chiodo di garofano. Aspettate dieci giorni prima di mangiarle.
Autore: Devon Scott
Messo on line in data: Dicembre 2025